Wiener schnitzel en wild gerechten

De vleesgerechtenkaart is in de doorsnee-Gasthöfe de afgelopen twintig jaar steeds internationaler, routineuzer (want sneller) en fantasielozer geworden, hoewel nu een kentering gaande is door een voorzichtige herbezinning op de regionale boerenkeuken. Deze gaat gepaard met de nieuwe en lichtere Oostenrijkse keuken, waar Italiaanse invloeden zich doen gelden en die zich qua verfijning kan meten met het beste wat Europa te bieden heeft. De menulijsten in het huidige, welvarende centrale deel van Oostenrijk worden gedomineerd door gerechten uit de oude Weense keuken van de 19de-eeuwse adel en rijke burgerij, geïnspireerd door de Franse keuken en vervolgens op elegante wijze vermengd met recepten van eigen bodem, Boheemse, Hongaarse en Italiaanse invloeden. Vooral de Noord- en Midden-Italiaanse keuken heeft recentelijk stevig haar stempel gedrukt op de Oostenrijkse smaak. Vanouds wordt in deze volle en rond smakende kookkunst veel spek(vet), room, deeg, bloem, kummel, majoraan, uien en knoflook en te veel zout gebruikt. Nudeln en Spätzle zorgen voor aanvulling in de met eieren bereide deegwaren of pasta’s van de calorierijke menu’s. Maar het lijnen dringt hier ook door. Groente en vlees worden nog steeds lang gestoofd en gekookt. Knapperige groenten en rood of roze vlees is iets van deze tijd.

Typisch Oostenrijks

Eenvoudige gerechten die op elke menukaart prijken, zijn de Wiener Schnitzel, die indien werkelijk goed klaargemaakt heerlijk kan zijn. Het is officieel een dunne schijf kalfsfilet die door een geklopt ei en broodkruim is gehaald voor het bakken. Vaak wordt hier echter varkensvlees voor gebruikt. Gulesch, een runder- of kalfsragout met paprika, ui en room, komt uit de Hongaarse keuken en is het tweede internationaal bekende gerecht. Tafelspitz is gekookt rundvlees, dat ook wel Beinfleisch wordt genoemd en met een bieslooksaus geserveerd wordt. Als u gerechten tegenkomt die eindigen op -spitz. -scherzel, -schwanzel, en -maus, is het gekookt of gestoofd rundvlees met een saus. Wiener Rostbraten wordt kort gebraden, de saus bestaat uit gestoofde uien, crème fraiche of Obers (slagroom) en runderbouillon, kruiden en misschien een scheut wijn. Dit is een standaardsaus bij veel soorten Rostbraten, geserveerd met noedels. Dezelfde combinaties zijn er meestal ook voor kalfsvlees (Kalbsbraten, Kalbsbrust, Kalbsmedaillons, Kalbskoteletts, Kalbssteaks).

Wild

Het Backhendel is een gebraden haantje. Het wordt vaak op straat verkocht. Vlees (Fleisch) kan als volgt worden geserveerd: faschiert (gehakt), geselcht (gezouten en gerookt), gebacken (gebakken), gebraten (gebraden), geröstet (geroosterd) en gekocht (gekookt). Wildgerechten worden eindeloos gestoofd. Een romige ragout als Hirschgulasch is doorgaans beter te versmaden dan een droog stuk filet. In dure restaurants kan dat misschien anders zijn. Meestal is het Hirsch of Reh, in mindere mate Wildschwein, en eigenlijk relatief zelden gems, haas, wilde eend, patrijs of fazant, traditioneel opgediend met vossenbessen (Preiselbeeren) en peer. Er wordt relatief weinig vis (Fisch) gegeten in Oostenrijk. Forel is het bekendste inheemse gerecht, soms is het snoekbaars of karper, gestoofd (Müllerin) of gekookt (Blau) en/of gevuld. Andere soorten vis worden ingevoerd.